Jesús Ayala sigue una tradición típica de esta ciudad
Si hay un producto que identifique a Corella por Navidad ese es el cardo rojo. Jesús Ayala los cultiva de forma totalmente artesanal, cubiertos con tierra, tal y como se viene haciendo en esta ciudad desde hace cientos de años.
– ¿Qué tiene el cardo de Corella para que sea tan atractivo?
– “Es un producto típico de esta ciudad y que se consume sobre todo en la época de Navidad. Es una tradición de Corella, y hace años se llevaba a muchas ciudades de fuera de la localidad como regalo para aquellos corellanos que no podían venir estos días a celebrar las navidades. Y lo bueno es que aporta mucha vitamina y proteínas. Es una verdura estupenda y que tiene, sobre todo, mucha fibra”.
– Pero el tuyo es particular porque se tapa con tierra.
– “Es mejor así. Se puede tapar con plástico y papeles, pero no es igual ya que la tierra hace como termoregulador de la temperatura: no deja pasar dentro el frío intenso ni el poco calor del mediodía en invierno. Con los otros materiales traspasa, con lo cual se deteriora mucho antes, se pone hueco e influye también en el sabor”.
– En la ciudad pocos quedáis que lo tapen como antaño.
-”Algunos quedamos, e incluso hay algún joven, pero somos muy pocos”.
– Porque requiere mucho trabajo.
– “Sí y como es un producto de temporada, tampoco se puede comercializar para que haya todo el año en el mercado”.
– ¿Cuántos cardos pones?
– “Alrededor de 120. No me hacen faltan más ya que con esa cantidad comen mi familia y mis amigos, porque yo no me dedico a la venta”.
– Esta forma de hacerlo lo heredaste de tu padre.
– “Sí. Taparlo con tierra era lo normal en Corella y en todas las casas lo hacían. Los padres enseñaban a los hijos”.
– ¿Crees que desaparecerá?
– “Espero que no. Mi deseo es que vuelva el gusanillo por las cosas tradicionales y buenas que hemos heredado de nuestros antepasados”.
– ¿Cuándo preparas la simiente y realizas la plantación?
– “El ciclo del cardo empieza cuando conseguimos la semilla. En mayo se siembra en un pequeño vivero y cuando ha adquirido la altura adecuada (entre 20 y 25 centímetros) se trasplanta al lugar definitivo del campo donde lo vayas a cultivar el resto del año. Eso sucede en el mes de julio, con la Virgen del Carmen.
Los cardos se pueden envolver con tierra hacia el mes de octubre o noviembre. Este último es mejor para cogerlos en las fechas navideñas, cuando se supone que empiezan a llegar los primeros hielos. El frío hace que el cardo pare de crecer. Para de crecer y para de amargar. Es un producto amargo, pero al taparlo conseguimos que sea dulce”.
– Es ideal para ensalada.
– “Sí. Esa es la principal particularidad, que es ideal para ensalada, porque se puede comer crudo. Otros tipos de cardo solo valen para cocer”.
– Y se riza.
– “Claro, pero eso es para hacerlo más bonito. Según se va limpiando el cardo se le van haciendo unas rajillas en la punta que se rizan, con lo cual permite que el vinagrillo y el aceitillo penetren dentro y tenga más sabor. Y se le añaden sal y unos ajillos de Corella. También para adornarlo más hay quien le pone mingranas y trocillos de manzana”.
– No todo sirve para ensalada, el resto se cuece.
– “Del mismo cardo no todo se aprovecha para ensalada. Las puntas que han quedado casi en la superficie y la parte exterior son más bastas y se cuecen. Realmente lo que se aprovecha para la ensalada es la parte interior, la más tierna y la que está más roja”. 
– Además de criarlos también los cocinas
– “Yo soy el que los crío en el campo, quien los limpia en casa y quien los cocina. Antes lo hacia mi madre, pero desgraciadamente ya no está entre nosotros. Ella me enseñó”.
– ¿Has enviado cardos muy lejos de Corella?
– “Sí. Tengo una sobrina que vive en Asturias y le mando cardos. Cuando vivía mi tía todos los años le enviaba a Madrid. Pero como yo lo hacía mucha gente porque los familiares que viven fuera de Corella anhelan estas cosas que tenemos aquí y hay que hacerles llegar como sea porque lo agradecen mucho”.
– ¿El cambio climático está afectando a este producto?
– “Sí. El cardo necesita del frío y en los últimos años vemos que en invierno no hace. El calor provoca que el cardo crezca antes”.
– ¿Hasta cuándo coges cardos?
– “Hasta marzo. En ese mes todas las plantas mueven. El cardo crece, se pone hueco y echa la semilla. Salen unas capotas parecidas a las alcachofas, donde están las semillas. Yo las cojo y las guardo hasta mayo para empezar de nuevo el ciclo”.
– Y cuándo volverás a cogerlos.
– “Lo normal es a finales de octubre, pero últimamente he llegado a comer para las fiestas de San Miguel. No es la misma calidad, porque tiene una tendencia a amargar un poco por la sencilla razón de que está creciendo todavía. Pero se puede comer y a mí me hace mucha ilusión poder comer en las fiestas de mi ciudad”.
