“Hay que buscar una definición de Verduras”
“Y propongo que se haga desde Tudela”
Entrevista: Anselmo del Barrio
Ferran Adrià habla como a borbotones. Siente tanta pasión y sabe tanto de gastronomía, que su deseo ferviente de transmitir sus conocimientos a todo el mundo hace que a veces corran más rápidas sus palabras que sus ideas.
El considerado mejor cocinero del mundo de la última década estuvo el pasado 29 de abril en Tudela para ser el pregonero de las Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura. A la vez fue nombrado Caballero de Honor de la Orden del Volatín, entidad que junto al Ayuntamiento de Tudela organizan estas jornadas.
– ¿Había venido alguna vez a Tudela?
– “No, no conocía Tudela. No había estado nunca. En Navarra sí. Pero para un cocinero Tudela es tan familiar… Las alcachofas de Tudela son famosas”.
– ¿Qué supone un reconocimiento como el que le tributa esta ciudad?
– “Siempre digo que los reconocimientos hay que disfrutarlos porque la vida no es tan bonita, no tiene tantos momentos bonitos y hay que disfrutar los buenos. Que te den un reconocimiento es fantástico. Si además es alrededor de mi mundo, que es la cocina, la gastronomía, es fantástico”.
– El pregón de las jornadas irá relacionado con las verduras.
– “Voy a proponer un juego para que Tudela lleve al Diccionario de la Real Academia de la Lengua una definición actualizada de la verdura. Porque yo te pregunto: ¿qué es la verdura?
– Una parte de la hortaliza.
– “¿Entonces una fresa es una hortaliza?”
– Para nosotros es una fruta.
– “¿Qué es la hortaliza? Es una planta comestible, que se planta en un huerto. Por tanto un fresal y un manzano son hortalizas. Eso está clarísimo. Entonces una verdura es una hortaliza. Pero eso no me vale. No me vale decir que un burro es un animal. Ya lo sé. Pero defíneme una verdura”.
– Es algo complicado.
– “Es muy difícil porque es un tema de costumbres, no es un tema científico. Por eso vamos a hacer este juego. La definición que hay en la RAE sobre verdura es: “hortalizas, generalmente con hojas verdes”. Pero esto está mal dicho. Hay tantas frutas con hojas verdes… En principio mal dicho sería “las verduras son lo que no son frutas”. Pero esto no lo puedes decir.
Por eso voy a proponer un juego para ver si antes de las Jornadas de las Verduras del próximo año Tudela puede tener una denominación de verdura y que esta ciudad la lleve al Diccionario de la Real Academia de la Lengua”.
– Lo que está claro es que muchos cocineros, los más refutados, han dicho que las verduras de Tudela son las mejores del mundo.
– “Son muy buenas. No hace falta que yo lo diga. Ya está consolidado. Se ha mimado mucho la calidad. Hay un clima increíble, una tierra increíble. Esto es obvio”.
– Y usted tenía verdura de Tudela en su restaurante.
– “Si estamos apostando por una cocina de proximidad en mi restaurante tiene que haber lo que hay en la proximidad. ¿Qué sucede? Que si no hay producto de proximidad y de calidad, por supuesto que iré a Tudela, por ejemplo, a comprar las alcachofas; o los espárragos de Navarra, que son extraordinarios”.
– Se habla de que nosotros cocinamos en exceso la verdura.
– “Ayer cené fantásticamente y no estaba la verdura muy cocida. Creo que poco a poco estamos cambiando la cultura en el sentido de que hay varias opciones. Yo también estoy en contra de que todo hay que comerlo al dente, o tal; depende. Una alcachofa muy muy muy cocida es maravillosa porque parece puré. Y una alcachofa cruda también es maravillosa”.
– Los expertos aconsejan comer más verduras, hortalizas y frutas.
– “La verdura es un producto de futuro. Las nuevas tecnologías en el campo van a ayudar a conseguir más calidad aún, más producción cerca de la sostenibilidad, y se va desarrollar de todo. Hay que considerar que en España hay 47 millones de personas que tiene que comer a razón de 3 piezas de hortalizas cada una. Son 141 millones de piezas que hay que comer”.
– ¿Qué le parecen actos como estas jornadas?
– “Me fascina todo lo que mueve el mundo de la cocina, la comida, la gastronomía. Cuando se hace algo alrededor triunfa. En el mundo actual es fantástico poder disfrutar de algo que normalmente no cansa, que es comer. Lo más fascinante de estos últimos 20-30 años en este sector es cómo está llegando a gran parte de todo el mundo.
No te sorprende que se hagan actos tan populares como estas jornadas, que llegan a la gente y que les hagan disfrutar tanto. Difícilmente hay problemas alrededor de la mesa”.
– Y es muy importante potenciar esta comida tan saludable.
– “Sí. Yo creo que hay que promover el mundo de la hortaliza y la verdura. Sobre todo hay que inculcar a los niños y niñas que son productos fantásticos y que tienen que comer más.
Hay que apostar por productos como las alcachofas de Tudela o los espárragos, que son de la máxima calidad”.
