Pastelería Aguado elabora este producto como antaño
Artesanales y de primera calidad. Así son los turrones que se elaboran en la Pastelería Aguado, situada en la calle Herrerías de Tudela. Santiago Aguado fue el fundador de este establecimiento y sus pasos los han seguido sus hijos Aurora y José Luis. Él está al frente del obrador y ella en la pastelería. Al principio abrieron el obrador en el Mercadal, pero en 1992 se trasladaron a la calle Alberto Pelairea.
– José Luis ¿Qué tiene que tener un buen turrón?
– “Lo primero una buena almendra. Si no elijes la mejor, la Marcona, que es la superior, no vas a conseguir hacer un buen turrón. Y luego, no hay que abusar del azúcar. Las proporciones de azúcar y almendra tienen que ser equilibradas”.
– Y unas manos expertas.
– “Sí. Hay que elaborarlos con mucho cariño y tratar a las materias primas con mucha delicadeza. Al final, haciendo las cosas así el resultado se nota”.
– ¿Cuántas variedades de turrón elaboráis?
– “Bastantes, pero últimamente nos venimos centrando en nueve o diez, que son las principales de Aguado. El Capuchina y Turrón de Tudela o turrón de crocanti son los estrellas. Luego están los de toda la vida: trufa, pan de Cádiz, yema, nata, nuez…”.
– Las variedades han aumentado mucho, cuando empezaste no se hacían tantas.
– “No. Al principio se hacía pan de Cádiz y poco más. La gente estaba acostumbrada a comer turrón de Jijona y Alicante, así como mazapanillos de Soto”.
– ¿Qué lleva el Turrón de Tudela?
– “Está hecho con almendra crujiente caramelizada”.
– ¿Cuándo empezáis a vender turrón?
– “A primeros de noviembre. Para el puente de la Inmaculada y la Constitución ya estamos a pleno rendimiento con todas las clases de turrón. Y terminamos para Reyes”.
– No me puedo olvidar del Rosco, tan típico en Tudela.
– “Sí. Es algo que no puede faltar. Lo elaboramos encantados, pero para nosotros es el peor día del año. Si quieres que esté bueno hay que hacerlo en el día y en una misma jornada se nos acumula mucho trabajo. Es una verdadera locura”.
– Es recomendable encargarlo con antelación.
– “Sí, porque llega un momento en que no podemos cubrir la demanda existente”.
– ¿Qué lleva?
– “Una masa de bollería. Mantequilla, leche, harina, azúcar y levadura. Y además, por supuesto, los rellenos: nata, trufa o crema pastelera”.
– En las grandes superficies e hipermercados se ofrecen muchos turrones, pero nunca pueden llegar a la calidad del artesanal.
– “No. Por precio no podemos competir, pero nos defendemos ofreciendo diferenciación y calidad”.
– Este oficio es muy sacrificado. ¿Cuándo empieza tu jornada laboral?
– “A las 7 de la mañana y estoy hasta las 9 de la noche. Paro solamente dos horas al mediodía. Solo cerramos el sábado y el domingo por la tarde”.
– Muchos obradores están cerrando por jubilación. ¿Aguado tendrá continuidad, hay jóvenes por detrás?
– “Yo no tengo hijos, pero mi hermana tiene dos hijos. No sé lo que harán cuando terminen los estudios. Es un trabajo muy agradecido, pero muy esclavo”.
– ¿Si volvieses a nacer serías pastelero?
– “Mi trabajo me gusta, pero la principal pega es que no puedes disponer de mucho tiempo libre. No sé lo que haría pero posiblemente sería pastelero”.
