"Estoy agradecido a Tudela. Se dignifica a las verduras"

Martes, 27 de Abril de 2021 04:54 Anselmo del Barrio
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Propietario del Restaurante El Invernadero (Una estrella Michelín)

Mi afición por la cocina se la debo a mis padres. Por parte de mi madre son todos cocineros y por parte de mi padre agricultores”, revela Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros más laureados de España, propietario del restaurante “El Invernadero” (una estrella Michelín).
Tuvo contacto desde niño con la huerta y la importancia de la estacionalidad. “Mi padre traía a casa aquello que había en ese momento en el campo. No entiendo otra forma de cocinar más que la de los productos de temporada”.
Es un amante de las verduras e inventor de la Gastrobotánica, la Cocina Verde. Ha publicado dos libros (‘Gastrobotánica’ y ‘Cocina Verde’) y entre sus muchos galardones se encuentra el Premio El Hortelano, que concede la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela “El Hortelano”. Le encanta Tudela, su huerta y su cocina. Por eso, siempre que puede, nos visita.
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- Hay gente que piensa que habría que poner una calle con su nombre en Tudela por ser un excelente embajador de nuestras verduras.
- “Lo bonito sería no que una calle llevase mi nombre, sino que una se llamase espárrago, otra alcachofa o borraja. Pero quienes realmente lo merecen son los héroes de Tudela: los agricultores que siguen vivos, que se resisten a las inclemencias del mercado, de las luchas de precios, o la comodidad del consumidor, que solamente busca precio y facilidad a la hora de la compra.
Ellos lo merecen. Yo simplemente soy un agradecido a esta gente, a la Ribera, a esta zona de España donde se dedican a dignificar y producir algo tan maravilloso como son las verduras”.
- ¿Cuándo se dio cuenta que su vida iba a girar en torno a la cocina y la verdura?
- “Es que yo soy hijo de agricultor y en casa hemos comido lo que nos daba el campo. Se ha comido verdura como algo totalmente natural. Cuando empecé a tener mi propio negocio de hostelería me di cuenta de que había un vacío. Los menús se apoyaban en la carne y en el pescado por el simple hecho de que estaba establecido. Si abrías un restaurante y querías que funcionase, tenías que poner carne y pescado. Es lo que quiere comer todo el mundo porque es lo comercial y lo que el público desea.
No sé si soy experto en ponerme la vida difícil y decidí quitar de mi restaurante un 98% de lo que tenía que ver con animales. Damos la opción a que alguien pueda comer un plato de pescado o carne, pero más del 90% de la gente que viene a nuestro restaurante quiere comer nuestro menú hecho a base de verduras. Sin mostrarnos esclavos de ninguna etiqueta de ser veganos, vegetarianos, ni nada por el estilo, cocinamos verduras y eso es lo que nos gusta”.
- ¿Y esas verduras de dónde proceden?
- “De muchas partes. Del territorio nacional e incluso internacional, porque pese a que adoro la verdura de Tudela la estacionalidad de los productos de aquí es muy limitada y no me quiero perder el resto de verduras que hay por otros puntos de España.
No es por el hecho de una afinidad local, sino estacional. En Navarra hay unos productos increíbles. En Tudela nos encontramos con una lechuga, un cogollo que no encuentras en otro lugar. Las algas solamente están en Galicia; en el sur hay unas naranjas, unos nísperos y unos aguacates fuera de lo común...
Como me dedico a ensalzar lo vegetal, allá donde exista un producto increíble, como es el caso de Tudela, estaré yo. Me faltan los dedos de la mano para contar los productos vegetales que hay en esta ciudad y que no los encuentras en ninguna otra parte del planeta”.
rodrigo3- En primavera llegan los primeros espárragos que en muchas casas se comen con huevos escalfados. Son platos que no se encuentran en ningún otro sitio.
- “Yo tengo en Tudela amigos que en apenas 24 horas, tal y como funcionan hoy en día las comunicaciones, me envían espárragos. No es lo mismo que recién sacados de la tierra, pero los trato con tanto mimo como si fuesen caviar”.
- ¿De las verduras de Tudela y la Ribera hay algo que le llame poderosamente la atención?
- “Sí. El apio es increíble, no solamente por la variedad vegetal, sino por su sistema de cultivo. Al taparlo los agricultores, no solamente lo resguardan del frío, sino que sus pencas no ven la luz solar, con lo que están evitando que la planta haga la fotosíntesis. Al no hacerse, el apio no tiene ese color verde. El verde en la verdura es sinónimo de amargor. Aquí se consigue el apio dulce único en el planeta. Para mí eso es digno de alabar y cuando se termina en Tudela la temporada del apio me falta algo en mi cocina”.
- Otro producto extraordinario es el cardo rojo de Corella, donde aún hay algunos agricultores que lo tapan con tierra.
- “Hay otras zonas del planeta donde se puede encontrar. En Andalucía, por ejemplo. Pero en Corella, Tudela o Ágreda, donde se tapa con tierra, es espectacular. Pero se está perdiendo y ahora se hace tapándolo con plásticos o sacos”.
- ¿Qué me puede decir de la borraja, una verdura que en muchos sitios no se conoce?
- “Es otra gran desconocida de las hortalizas de hoja. Apenas comemos un 1% de la cantidad de vegetales que hay en el planeta y solo consumimos 7 u 8 de esas variedades. Y la borraja es una de esas grandes desconocidas.
Hasta ahora solo se comían las pencas, pero hay zonas donde no solo utilizan la hoja, sino que es un postre. En España se hace una cosa que se llama crespillo, que es la hoja de borraja, en una solución de harina, huevo y anís. Va frito y es algo realmente mágico”.
- El tomate ‘El Feo de Tudela’ también es único.
- “Es realmente increíble. Lo que pasa es que tomates ricos hay en muchas partes del mundo. De hecho, en un viaje por Asia probé uno japonés que es para volverse loco. En Almería, el tomate raf es increíble. En la Vega de Madrid, el tomate moruno de Carabaña, es realmente espectacular.
Pero si tengo que resaltar algo de la verdura de un sitio, es cuando solo se puede encontrar en ese lugar. En Tudela son los casos de los espárragos, los cogollos y las alcachofas (aunque estas últimas también se pueden encontrar en otros lugares)... Y no hablemos de los pimientos del cristal. Son buenísimos. También en Extremadura hacen cosas extraordinarias con los pimientos, pero en lugar de comérselos frescos los dejan secar y hacen polvo, que es el pimentón.
Afortunadamente en España tenemos unos productos maravillosos que nos ayudan a que nuestra gastronomía sea reconocida en el mundo entero”.

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Última actualización el Martes, 27 de Abril de 2021 07:38

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